Cá, loại thực phẩm cung cấp nhiều chất bổ dưỡng, được ưa chuộng mọi nơi đặc biệt tại các quốc gia ven biển. Ngoài những chất đạm dễ tiêu hóa, chất béo cần thiết như 0mega-3, một số sinh tố B, tùy từng loại và nơi đánh bắt.  Gần đây các nhà khảo cứu Y học và giới tiêu thụ quan tâm đến nồng độ chất thủy ngân trong cá, một chất kim loại có thể gây độc cho sinh vật, đặc biệt cho con người.

Gần đây, cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ gọi tắt là FDA (U.S Food and Drug Assosiation) đã công bố lời khuyến cáo các loại và số lượng cá dùng làm thực phẩm, đối với trẻ em, phụ nữ đang mang thai và phụ nữ muốn có thai.

Tạp chí Y Khoa Dự Phòng của Hoa Kỳ cho rằng không thể giới hạn chặt chẽ hoặc không xử dụng cá làm thực phẩm. Tuy nhiên, Việt Nam và những quốc gia ven biển ăn cá như một nguồn chất đạm quan trọng, do đó sự hiểu biết về hải sản, cá nói riêng là những nghiên cứu, theo dõi thực sự cần thiết trong việc bảo vệ sức khoẻ con người. 

Thủy ngân hữu cơ, hợp chất với những chất hữu cơ khác (cá, thịt, thảo mộc …) có thể gây bệnh nếu hít vào đường phổi, đường ăn, hoặc tiếp xúc với da trong thời gian dài. Thường thủy ngân hữu cơ chỉ gây ngộ độc sau nhiều năm hoặc nhiều thập kỷ. Nói cách khác, khi tiếp xúc với một lượng nhỏ thủy ngân hữu cơ mỗi ngày trong nhiều năm, rất có thể sẽ gây ra các triệu chứng ngộ độc sau đó. Tiếp xúc, ngộ độc số lượng nhỏ, lâu dài có thể sẽ gây ra các triệu chứng thần kinh như:

1. Tê hoặc đau trong một phần của da
2. Lay động bắp thịt không kiểm soát được hoặc run rẩy
3. Đi đứng không vững
4. Mù và chứng lưỡng thị (nhìn 1 vật thành 2)
5. Giảm hay thay đổi trí nhớ
6. Co giật và tử vong ( với độ nhiễm độc lớn ) 

Bằng chứng y tế cho thấy việc tiếp xúc với một lượng lớn thủy ngân hữu cơ được gọi là methyl thuỷ ngân trong khi mang thai có thể gây tổn hại phát triển não của trẻ em vĩnh viễn.

Cơ quan Kiểm Soát Thực Phẩm & Dược Phẩm Hoa Kỳ, FDA, đã có hướng dẫn cho trẻ em, phụ nữ có thai và phụ nữ đang muốn mang thai về ăn uống để tạo những điều liện tốt cho trẻ em: 

Những hướng dẫn dinh dưỡng quốc gia về vấn đề ăn cá đồ biển như sau: 

1. Các loại cá và hải sản có thủy ngân “Cao nhất” cần tránh, không nên ăn.
2. Các loại cá và hải sản chứa thủy ngân “Cao” chỉ nên ăn mỗi tháng 3 lần mỗi lần 340 gram.
3. Các loại cá và hải sản có mức thủy ngân thấp, mỗi tháng ăn không quá 6 lần, mỗi lần không quá 340 gram.
4. Các loại cá và hải sản có mức thủy ngân thấp nhất có thể ăn 2 lần trong một tuần, mỗi lần không quá 340 gram. 

Mặc dù cá chứa nhiều chất dinh dưỡng lành mạnh, rất cần thiết cho sự tăng trưởng và phát triển, đặc biệt đố với người mẹ đang mang thai và trẻ em, 4 loại cá mà phải được lên danh sách để tránh vì hàm lượng thủy ngân cao nhất . Đó là: cá mập , cá thu , cá lưỡi kiếm và cá kình. 

Thay đổi tập quán ăn uống đối với một dân tộc, thực sự rất khó khăn và cần sự tiếp sức của giải thích y học, và nâng cao giáo dục nhất là hiểu biết phổ thông… Những quan niệm trước đây cần được thay đổi ví dụ như: Cá thu, rất lành, thai phụ và sản phụ ăn được. Cá ngừ càng lớn càng béo, ngon  v.v…  Trước đây, môi trường và biển chưa bị ô nhiễm nhiều, chưa có những phân tích khảo cứu cụ thể hướng dẫn.  Hiên nay, cá thu được xếp loại hàm lượng thủy ngân cao, không nên dùng làm thực phẩm cho trẻ em và thai/sản phụ 1020 gram trong một tháng v.v.

Một cách tổng quát, cá và hải sản sống càng lâu (già, lớn) trong nước biển, càng có hàm lượng thủy ngân cao, nên tránh/không dùng; Cùng một loại cá, con nhỏ hàm lượng thủy ngân ít hơn con lớn; và phối hợp cân bằng các loại, nguồn thực phẩm khác nhau là điều tối cần thiết. 

Nếu muốn nhận được thông tin chi tiết hơn về mức độ thủy ngân và số lượng cá, hải sản mỗi cá nhân có thể tiêu thụ an toàn, chúng ta có thể dùng nhu liệu miễn phí sau đây: http://www.nrdc.org/health/effects/mercury/calculator/calc.asp 

Để biết thông tin liên quan đến các loại cá khác , trang nhà NRDC.org đã phổ biến một danh sách các loại cá và hàm lượng thủy ngân để mọi người có thể được thông báo về những gì họ đang dùng.

Đây là một phần mềm điện toán miễn phí, đơn giản, áp dụng trong việc tính hàm lượng thủy ngân. 

Mức thủy ngân trong các loài cá được phân định như sau:

I) Bảy (7) loại cá dưới đây có nồng độ thủy ngân “cao nhất” tránh không nên ăn: 

1)     Cá đao: http://marlin-action.com/rks-content/uploads/2013/07/wpid-httpioutdoorcomwp-contentuploads134800141.jpg

 2)     Cá cam, cá cam (nhám): https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTSS-DBnwp5jKbZQd7o_tTGR1Lkel4BhN5lYixk1OZHo8ksPAKf

3)     Cá kình: http://www.harborfish.com/documents/product_images/fullsize/TileFish.jpg

 4)     Cá lưỡi kiếm: http://www.thedivingblog.com/wp-content/uploads/2010/10/sailfish.jpg

 5)     Cá mập, cá nhám: http://www.alltackle.com/mako_shark_2.jpg

 

 

 6)     Cá thu vua:  http://www.big5fishing.com/images/king_mackerel_2.png

 

 7)     Cá ngừ mắt to: http://www.cofcna.com/bigeye1.gif

 

• Trong các loại cá không nên ăn nói trên, đặc biệt đối với trẻ em trong thời kỳ tăng trưởng não bộ, có nhiểu loại khá thông thường tại vùng biển, bán tại các chợ Việt như “cá ngừ mắt to, cá thu vua, cá cam, cá nhám …” đồng bào Việt không biết đến độc tính do thủy ngân gây ra, vẫn dùng như một thực phẩm bổ dưỡng, thật là tai hại… Đơn cử những món ăn phổ thông: cá ngừ mắt to kho lạt kiểu miền trung Việt ăn với bún; cá thu kho hay làm “chả cá thu” miền bắc Việt; canh chua cá nhám…
• Những loại cá kể trên, theo khuyến cáo, không nên hoặc không được cho trẻ em và thai phụ dùng làm thực phẩm. Và điều này không có nghĩa là người lớn ăn được, không sao! 

II) Sáu (6) loại cá có nồng độ thủy ngân “cao”: Mỗi tháng ăn không quá 3 lần, mỗi lần không quá 340 gram: 

1)     Bass biển( Chí Lợi ):  http://www.chefs-resources.com/files/ChileanSeaBass/Chilean-Sea-Bass.jpg

2)  Bluefish: http://bluefishdesigns.co.uk/website/wp-content/uploads/2013/09/bluefish.jpg

 

3)  Cá mú: http://www.freshfromflorida.com/content/download/17311/273549/grouper_hres.jpg

 

4)  Cá thu (Tây Ban Nha, Vịnh): http://travel.naturalnorthflorida.com/wp-content/uploads/2012/05/spanish-mackerel-1.jpg

 

5)  Cá ngừ (đóng hộp, cá ngừ rằng): 

http://fooduniversity.com/foodu/seafood_c/resources/ocean%20fin/Cold%20Water/Tuna/TunaAlbacore.gif 

 6)  Cá ngừ (vàng): 

http://fooduniversity.com/foodu/seafood_c/resources/ocean%20fin/Cold%20Water/Tuna/TunaAlbacore.gif

 

III) Mười bảy (17) loại cá sau đây có hàm lượng Thủy ngân “thấp”: Mỗi tháng ăn không quá 6 lần, mỗi lần tối đa là 340 gram 

1)     Bass ( sọc, đen):  http://img.21food.com/uploadimages/2006112114032.jpg

 

2)     Cá bass có sọc: http://www.landbigfish.com/images/fish/Hybrid-Striped_Bass.jpg

 

3)     Cá chép: http://www.all-fish-seafood-recipes.com/images/Carp.jpg

 

4)     Cá tuyết (Alaska): http://www.ag.auburn.edu/fish/mediagallery/files/2013/08/1935.jpg 

 

5)     Croaker (trắng Thái Bình Dương):  

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/c/ca/Genyonemus_lineatus_mspc102.jpg

 

6)     Cá thờn bơn (Thái Bình Dương và Đại Tây Dương): http://www.dfw.state.or.us/mrp/finfish/halibut/images/california_halibut_lg.gif

 

7)     Jacksmelt: http://www.mexfish.com/fish/jsmelt/jsmeltsnow229.jpg

 

8)     Tôm: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/e1/Anatomy_of_a_shrimp_3.jpg

 

9)     Mahi Mahi: http://www.fishmountstore.com/images/D/Mahi-29L-1000.jpg 

 

 10) Monkfish: http://ichef.bbci.co.uk/food/ic/food_16x9_608/foods/m/monkfish_16x9.jpg

 

 

11) Cá rô (nước ngọt): http://nswaqua.com.au/blog/wp-content/uploads/2011/06/Silver-Perch-023.jpg

 

12) Sablefish: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/2/22/4sablefish_500.jpg 

13) Cá đuối: http://www.easternfisheries.com/imgs/Interior_35.jpg

 

14) Cá hồng: http://www.floridasportsman.com/files/2013/07/RED-SNAPPER.30.jpg

 

15) Sea Trout (Weakfish): http://www.dnr.state.md.us/fisheries/fishfacts/image/weakfish.gif

 

16) Cá ngừ ( đóng hộp) http://www.bumblebee.com/images/products/ProductImages/CLW.jpg

17) Cá ngừ (Cá ngừ vằn vàng): http://marinebio.org/upload/Thunnus-albacares/1.jpg

 

IV) Hai mươi tám (28) loại cá và đồ biển có nồng độ thủy ngân “thấp nhất”: Mỗi tuần lễ có thể ăn 2 lần (1 tháng 8 lần), mỗi lần 340 gram.

1)     Cá cơm (anchovies): http://static.guim.co.uk/sys-images/Guardian/Pix/pictures/2011/1/17/1295275700699/Anchovies-007.jpg

 

2)     Cá chim: http://bienvanguoi.files.wordpress.com/2011/08/cacc81-chim-trc483cc81ng-pampus-argenteus.jpg

 

3)     Cá da trơn (catfish…):    http://images.ebsco.com/pob/lindytackle/cms/species-catfish-fish.jpg 

 

4)     Nghêu (Clam):    http://vccinews.vn/ckupload/images/ngao-ngeu.jpg 

 

5)     Cua (nội địa Hoa Kỳ):

http://www.saveur.com/sites/saveur.com/files/images/2008-04/634-111_Amer._crab-blue_crab_2_480.jpg

6)     Tôm crawfish/crayfish:  http://louisianadirectseafood.com/images/Crawfish-comparison.png

 

7)     Croaker:

http://www.takemefishing.org/images/mobile/fish/croaker-atlantic.png

 

8)     Cá ngộ (Flounder):  http://www.fishmountstore.com/images/P/Flounder-36-1-640.jpg

 

9)     Haddock giống Cá vược nhỏ: http://lofotenviking.com/images/stories/fish/Haddock_sm.jpg

 

10) Hake fish, loài cá thu: http://ichef.bbci.co.uk/food/ic/food_16x9_608/foods/h/hake_16x9.jpg

 

11) Cá mòi: http://hypotheticalhelp.com/wp-content/uploads/2010/08/herring-lg.jpeg

 

12) Cá nục chuối:http://www.seafoodexport.com/nsite/images/stories/Norway/mackerel_01.jpg

 

13) Cá đối:  http://www.mexfish.com/fish/lismul/lismulsnow147.jpg

 14) Hào:  http://www.toba.or.jp/english/imgs_index/oister.jpg

 

15) Cá rô biển sọc dọc: http://www.mexfish.com/fish/ssurfperch/ssurfperchsnow.jpg

 

16) Cá rô biển sọc ngang: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/7/7f/YellowPerch.jpg

 

17) Cá Plaice: http://www.mjseafood.com/_assets/400×300/Plaice.jpeg

 

18) Cá hồi (đóng hộp,tươi):  http://swisspaleo.ch/wp-content/uploads/2013/03/Salmon-fish-images.jpg

 

 19) Cá mòi: http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/4/4a/2006_sardines_can_open.jpg 

20) Con sò  (Scallops): http://www.ecovima.com/images/filet_scallops.jpg

 

21) Shad (Mỹ): http://www.dec.ny.gov/images/fish_marine_images/americanshad.gif 

22) Tôm: http://www.moose2188.org/shrimp-cocktail-pic.jpg 

23) Cá lưỡi trâu: http://www.southeastseafood.co.uk/upload/LemonSolecroppedsmall.jpg 

24) Mực (Mực): http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/24/Jagalchi_Market_-_Squid_Stall.JPG/800px-Jagalchi_Market_-_Squid_Stall.JPG 

25) Cá rô phi: http://www.quirkyscience.com/wp-content/uploads/2012/06/Tilapia-Image-FDA.jpg

 

26) Cá hồi (nước ngọt): http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Brook_trout_freshwater_fish_salvelinus_fontinalis.jpg/800px-Brook_trout_freshwater_fish_salvelinus_fontinalis.jpg 

27) Cá trắng, cá  ngần (Whitefish):  http://freshfishhouse.com/wp-content/uploads/2009/10/whitefish.jpg

28) Whiting fish: http://tasty-dishes.com/data_images/encyclopedia/whiting/whiting-06.jpg 

Biểu đồ công bố cách dùng cá tỉ lệ với sức nặng của cơ thể:

Biểu đồ công bố bởi Hội đồng Bảo Vệ Tài Nguyên Thiên Nhiên Quốc Gia( NRDC ), dữ liệu thu được bởi Trung Tâm Kiểm Soát Thực Phẩm và Dược Phẩm Hoa Kỳ (FDA) và Cơ Quan Bảo Vệ Môi Trường (EPA) .
Hàm lượng thủy ngân cá ngừ có thể khác nhau dựa trên các loại cá ngừ và nơi đánh bắt. NRDC tạo ra biểu đồ dưới đây như một hướng dẫn cho số lượng cá ngừ có thể ăn cho trẻ em, phụ nữ có thai hoặc phụ nữ muốn có thai, căn cứ trên trọng lượng của họ

Trọng lượng cơ thể	Số lượng/trong thời gian
	White Albacore (nhãn hiệu)	Chunk Light (nhãn hiệu)
20lbs / 9kg	1 hộp mỗi 10 tuần	1 hộp mỗi 3 tuần
30lbs / 13,5kg	1 hộp mỗi 6 tuần	1 hộp mỗi 2 tuần
40lbs / 18,1kg	1 hộp mỗi 5 tuần	1 hộp mỗi 11 ngày
50 lbs / 22,6kg	1 hộp mỗi 4 tuần	1 hộp mỗi 9 ngày
60lbs / 27,2kg	1 hộp mỗi 3 tuần	1 hộp mỗi 7 ngày
70lbs / 31,7kg	1 hộp mỗi 3 tuần	1 hộp mỗi 6 ngày
80lbs / 36,2kg	1 hộp mỗi 2 tuần	1 hộp mỗi 6 ngày
90lbs / 40,8kg	1 hộp mỗi 2 tuần	1 hộp mỗi 5 ngày
100lbs / 45,3kg	1 hộp mỗi 2 tuần	1 hộp mỗi 5 ngày
110lbs / 49,8kg	1 hộp mỗi 12 ngày	1 hộp mỗi 4 ngày
120lbs / 54,4kg	1 hộp mỗi 11 ngày	1 hộp mỗi 4 ngày
130lbs / 58,9kg	1 hộp mỗi 10 ngày	1 hộp mỗi 4 ngày
140lbs / 63,5kg	1 hộp mỗi 10 ngày	1 hộp mỗi 3 ngày
150lbs / 68kg	1 hộp mỗi 9 ngày	1 hộp mỗi 3 ngày

Tham khảo:Nguồn : Thực phẩm và Cục Quản lý dược kết quả kiểm tra cho hàm lượng thủy ngân trong cá , và quyết tâm của Cơ quan Bảo vệ Môi trường của mức độ an toàn của thủy ngân. 

http://www.fda.gov/downloads/Food/FoodborneIllnessContaminants/UCM182158.pdf

và những links đính kèm theo hình ảnh.

Tuệ Y

Houston, Texas